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紹興學者研發低鹽腌制技術 有望讓腌制食品健康好吃

時間:2019/2/25 11:03:04 來源: 紹興日報
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【紹興在線 美食生活】腌制食品迎來“低鹽革命”。據了解,紹興文理學院生命科學學院田潤剛教授領銜的學術團隊,經過多年科研攻關,目前已成功研發出一種低鹽腌制技術,此舉顛覆了千百年來傳統腌制工藝和做法,讓腌制食品好吃更健康。

  作為一種食品加工方法,腌制可讓新鮮農產品延長存放時間,并有獨特風味,歷來被各地人民廣泛采用。但為了更好保存,人們在腌制時往往會用較高的鹽度,高鹽成腌制類食品共同的“標簽”。田潤剛教授介紹,傳統醉魚干腌制時用的鹽度達到10~15%,經脫鹽工藝后,成品醉魚干的含鹽量為6.5%~8.5%左右,“口味還是偏咸,按照我們的工藝,只要用1.5~2%的含鹽量腌制就行,最終產品的鹽度控制在3%以內,是人味蕾最舒服的口感!

  鹽用少了,腌制的東西不是容易壞嗎?低鹽腌制法是怎么做到的?這,正是該團隊技術攻關的關鍵所在——接種黃酒酵母菌或乳酸菌。田教授說,黃酒酵母菌和乳酸菌生長快速,得益于這種“數量優勢”,使它們在發酵過程中具有顯著的抑制雜菌作用,“就比如一塊地里,種了莊稼后雜草自然就會變少,因為空間都被占領了,因此在腌制過程中通過培育這種有益菌,就使降低腌制食品的鹽度成為可能!

  而這一“靈感”的獲得,跟這位釀酒工程專業人士的業務有關。作為圈內知名專家學者,找田潤剛咨詢釀酒及酒類食品加工的企業經常有。一次,紹興一家醉魚干企業前來咨詢產品脫鹽碰到的問題,他在幫企業改進脫鹽工藝時,突然有了一個更大膽的想法——從源頭改變醉魚干制作方法。為此,申報學術課題,組建科研團隊,開展了低鹽腌制的技術攻關,并通過3年多不斷試驗摸索最終取得了突破。

  據悉,不光是醉魚干,這種黃酒酵母菌低鹽腌制技術,也適用于臘肉、醬肉、醬菜、梅干菜等傳統醬腌類食品,“去鹽”效果同樣顯著。

  因為地理、氣候等原因,紹興人對腌制類食物情有獨鐘,喜歡做,更喜歡吃。每到冬季,魚干、臘肉等醬貨、臘制品就成了老底子市民的“心頭好”。但這種“重口味”的飲食習慣,也讓我市成為消化道腫瘤、高血壓等心血管疾病高發地區。據紹興市人民醫院一項統計,紹興高血壓患病率較全國平均水平高出5個百分點。

  “低鹽腌制技術在保留風味的同時,使腌制食品更安全,也更符合當代人的健康飲食理念。同時,由于加工過程不需要漂水脫鹽工藝,還能起到節水、節能、降排的作用,促進清潔生產,實現環境友好!碧餄檮偨淌谡f。

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